キッチンカーは自由に使える水が少ない環境で調理をすることから、衛生面にはとても注意を払う必要があります。

万が一食中毒を起こしてしまっては、お客様に多大な迷惑をかけるとともに営業面での信頼も失うことになるでしょう。

手指消毒や加熱調理などに気を配っているキッチンカーは多いかと思いますが、容器選びも食中毒対策の重要なポイントです！

今回は、キッチンカーでの食中毒対策・容器選びについて解説していきます。

キッチンカーで起こりやすい食中毒の原因菌とは？

キッチンカーで起こりやすい食中毒の中でも『細菌』を原因とする食中毒には特に気を付けましょう。

まずは、各細菌性食中毒の原因食品・感染経路・症状・対策について学びます。

【サルモネラ属菌】

■原因食品

・鶏卵やその加工品、食肉など

■感染経路・特徴

・動物の腸管や自然界に広く分布している

・生肉、鶏卵を汚染することが多い

■対策

・肉や卵は75℃以上で1分以上加熱する

・肉や卵は10℃以下(できれば4℃以下)で衛生的に管理する

・生肉調理後の器具や手指は十分に洗浄、消毒する

【カンピロバクター属菌】

■原因食品

・食肉(特に鶏肉)、生野菜、飲料水など

■感染経路・特徴

・家畜、家きん類の腸管内に生息する

・食肉(特に鶏肉)や飲料水を汚染することが多い

■対策

・肉と他に食品を接触させない

・使用した調理器具は熱湯消毒後よく乾燥させる

・調理後の器具や手指は十分に洗浄、消毒する

【Ｏ-157(腸管出血性大腸菌)・その他の病原性大腸菌】

■原因食品

加工食品製品、水耕野菜、井戸水など

■感染経路・特徴

・汚染された飲食物の摂取

・感染者の糞便に含まれる菌が人の手や食品を介して口に入ることで感染する

■対策

・低温管理、加熱調理をする

・牛肉は75℃で1分間以上の加熱をする

・調理後の器具や手指は十分に洗浄、消毒する

【セレウス菌】

■原因食品

・嘔吐型:ピラフ、スパゲッティなど

・下痢型:食肉、野菜、スープ、弁当など

■感染経路・特徴

・土壌などの自然界に広く生息する

・毒素を生成し、芽胞は90℃、60分の加熱でも死滅しない

■対策

・米飯、麺類の作り置きをしない

・穀類の食品は調理後8℃以下又は55℃以上で保存する

・保存期間は短くする

【ボツリヌス菌】

■原因食品

・缶詰、瓶詰、真空パック食品(からしれんこん)、レトルト類似食品など

■感染経路・特徴

・土壌中や河川、動物の腸管など自然界に広く生息する

・酸素のないところで増殖し、熱にきわめて強い芽胞を作る

・毒素は、80℃で30分間の加熱で無毒化する

■対策

・新鮮な原材料を用いて洗浄を十分に行う

・低温保存と十分な加熱に留意する

【ウェルシュ菌】

■原因食品

・カレー、スープ、シチューなど

■感染経路・特徴

・人や動物の腸管や土壌、下水に広く生息する

・酸素のないところで増殖、芽胞を作る

・芽胞は100℃で数時間加熱しても死滅しない

■対策

・衛生的な調理を心掛ける

・調理後は速やかに提供する

・食品を保存する場合は10℃以下か55℃以上を保つ

キッチンカーで使用する容器を選ぶときのポイント

キッチンカーではテイクアウト用容器に入れて提供するため、容器選びも食中毒対策の重要なポイントです。

しっかりとポイントを押さえて安全なキッチンカー営業を行いましょう！

【仕切りがある容器を選ぶ】

食品から出る汁気が、食中毒菌を増やす原因になる恐れがあります。

とは言え、メニューとして汁気が必要なものも存在します。

食中毒対策のためには、汁気のある食品は仕切りがある容器で提供しましょう。

その他の食品に汁気がうつらず、細菌の繁殖の対策になります。

【加熱しない食材は別容器にする】

食中毒菌の増殖に関連するのが『水分』です。

水分が多いと食中毒の原因となる細菌が増えやすくなるため注意が必要です。

生野菜や果物を提供するときには、水分が付着してしまうケースがあります。

別容器に入れて提供しましょう。

【提供する際は保冷剤をつける】

容器選びとは少し異なりますが、とても大切なポイントです。

暑い日などは提供時に保冷剤をつけるのをおすすめします。

その場ですぐに食べてもらえるイベント営業などでは必要ありませんが、テイクアウトが多そうな出店場所では準備しておくと安心です。

まとめ

今回は、今回は、キッチンカーでの食中毒対策・容器選びについて解説しました。

食中毒菌の種類はいくつもあり、それぞれ特徴や対策が異なります。

自分が取り扱う食材ではどのようなことに留意して調理する必要があるか、改めて確認しておきましょう。

また、食品から出る水分は食中毒菌が増殖しやすい環境を作り出します。

仕切りがある容器や別容器にして提供するなどの工夫をするのがおすすめです。

おいしいだけでなく、安心して食べられるキッチンカーメニューを提供してください。

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