キッチンカーを始める際、衛生管理は欠かせないポイントです。

2021年6月1日から、HACCP<ハサップ>の導入・運用が完全義務化されました。

飲食店はもちろんですが、キッチンカーも小規模な一般飲食店事業者に分類されるため、

【HACCPの考え方を取り入れた衛生管理】を実施する必要があります。

HACCPは「危害要因分析重要管理点」と訳され、食品を安全に提供するための衛生管理手法です。

難しそうな響きですが、従来通りの衛生管理方法から大きく変わることはありません。

キッチンカーのような移動販売では、調理スペースが限られる上、環境の変化が多いため、徹底した衛生管理が必要です。

この記事では、HACCPの基本的な考え方から導入手順まで、キッチンカー運営に特化した情報をわかりやすく解説します。

これからキッチンカーの開業を目指す方や、すでに営業中でHACCPについて詳しく知りたい方に役立つ内容をお届けします。

キッチンカーで安全でおいしいメニューを提供することは、消費者の信頼を得るための第一歩といえるでしょう。

また、衛生管理を徹底することで保健所の許可を取得し、トラブルを未然に防ぐことにもつながります。

今までよりも安心・安全なキッチンカー営業を行うために、HACCPを導入した衛生管理方法をわかりやすく解説していきます。

HACCP<ハサップ>とは？

HACCP<ハサップ>とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字を取った造語です。

日本語にすると【危害分析重要管理点】となります。

【Hazard Analysis＝危害分析】

食品の原料から出荷までの各工程で起こりうる危害的要因(食中毒や異物混入)を把握・分析する

【Critical Control Point＝重要管理点】

危害的要因を除去又は低減させるために、食品の製造・加工工程に衛生基準を設けて管理する

従来は製品が出来上がった段階で安全基準を満たしているかを検査していましたが、

HACCPは製造工程の危害的要因を分析し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理手法です。

このHACCPの導入によって、問題のある製品出荷を未然に防ぐことができるだけでなく、 原因がどこにあったかの確認もしやすくなります。

HACCP導入のための【7原則12手順】

HACCPを導入するためには、7つの原則と12の手順を理解し、実行する必要があります。

手順1～5は、原則1～7を進めるにあたっての準備となります。

これらは、衛生管理を体系的に行うための指針です。

一つずつ確実に取り組むことで、安全なメニュー提供が可能になります。

ここでは、各手順を具体的に解説しますので、参考にしてください。

【手順1：HACCPのチーム編成】

HACCPを効果的に導入するには、必要な知識を持ったメンバーを集め、チームを編成することが重要です。

外部の専門家やスタッフの協力を得ることで、より効率的に進めることができます。

役割分担を明確にし、各自が責任を持って取り組める体制を整えましょう。

特に、食品衛生の知識が不足している場合は、セミナーや講習会への参加も検討するべきです。

【手順2：製品説明書の作成】

提供するメニューについて、詳細な説明書を作成しましょう。

使用する原材料や調理方法、保存条件などを記載します。

レシピや仕様書等、内容が十分あれば様式は問われません。

また、食品アレルギーに関する情報も含めておくと、消費者の安心感を高めることができます。

【手順3：意図する用途及び対象となる消費者の確認】

提供するメニューがどのような用途で、どのような消費者を対象としているのかを確認します。

例えば、子ども向けに作られるメニューであれば、添加物や塩分量に注意を払う必要があるでしょう。

一方、イベント向けに提供する場合は、短時間で大量に調理できる方法を選ぶべきです。

この手順では、顧客ニーズを正確に把握し、それに応じた衛生管理を計画します。

【手順4：製造工程一覧図の作成】

製造工程一覧図は、原材料の受け入れから提供までの流れを工程ごとに書き出したものです。

この一覧図を作成することで、どの工程で衛生管理が必要なのかが一目でわかりやすくなるでしょう。

また、実際の工程をスタッフ全員で共有することで、衛生管理の精度が向上します。

【手順5：製造工程一覧図の現場確認】

製造工程一覧図が正確であるかを現場で確認します。

この作業は、計画と実際の運用にズレがないかを検証するために必要です。

人の動き、モノの動きを確認して必要に応じて工程図を修正するなど、状況に応じて柔軟に見直すことが求められます。

現場確認を行うことで、工程に無理や不備がないかをチェックし、安全性を高める取り組みを進めましょう。

【手順6(原則1)：危害要因分析の実施(ハザード)】

危害要因分析では、食品の安全性を脅かす可能性がある要因を洗い出していきましょう。

原材料由来や工程中に発生しうる危害要因など、さまざまな視点からリスクを発見することが求められます。

例えば、生肉を使用する場合には、食中毒菌のリスクがあるため、適切な保存温度や調理方法を検討する、などが挙げられます。

危害要因を正確に分析することで、次の管理ポイントの設定がスムーズに進みます。

【手順7(原則2)：重要管理点(CCP)の決定】

重要管理点(CCP)は、危害要因を防ぐために特に注意が必要な工程を指します。

見つけた危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定しましょう。

例えば、加熱が不十分だと細菌が残る可能性があるため、調理温度を一定以上に保つことが重要管理点となります。

この段階でCCPを適切に設定することが、HACCP導入の成功に直結します。

【手順8(原則3)：管理基準(CL)の設定】

管理基準(CL)とは、重要管理点で守るべき基準を具体的に設定することです。

例えば、冷蔵庫内の温度を5℃以下に保つ、加熱時の温度を75℃以上にするなどの基準を決めます。

これにより、衛生管理の目安が明確になり、スタッフ全員が統一した方法で作業できるようになります。

【手順9(原則4)：モニタリング方法の設定】

モニタリング方法では、管理基準が守られているかを確認する頻度や具体的な方法を決めます。

温度計を使用して調理中の温度を測る、毎日営業後に清掃記録を残すなど、日々の作業で取り組める内容にします。

衛生的な環境を保つためには毎日無理なく行えるよう、簡便で実行しやすいモニタリング方法が必要です。

この手順をしっかり行うことで、衛生管理がさらに強化されるでしょう。

【手順10(原則5)：改善措置の設定】

モニタリングの結果、基準を満たしていない場合にどのような対応を取るかをあらかじめ決めておきます。

例えば、冷蔵庫の温度が上がりすぎた場合には、食材を廃棄するか再調整するかを迅速に判断する必要があります。

改善措置を具体的に設定しておくことで、トラブルが発生しても適切に対処できます。

【手順11(原則6)：検証方法の設定】

検証方法では、HACCPが正しく機能しているかを確認します。

計画が実行に移されていることを確認し、必要に応じて改善を図ります。

【手順12(原則7)：記録と保存方法の設定】

最後に、HACCPの実施内容を記録し、それを保存する方法を決めます。

例えば、温度管理や清掃記録を電子化することで、手軽に管理できるようになるでしょう。

記録を残しておくことで、トラブル発生時の原因究明がスムーズに進みます。

キッチンカーへのHACCP導入の流れ

キッチンカーは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(従業員数50名以下の事業者)」を導入することになります。

基本的な流れは、以下の通りです。

①手引書の解説を読み、自分の業種では何が危害要因になるかを理解する。

②手引書のひな型を利用し、衛生管理計画と手順書を準備する。

③内容は従業員にも周知、衛生管理状況の記録をし、記録を一定期間保存する。

④定期的に記録を振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の見直しをする。

「衛生管理計画」を作成する際には、問題が生じた場合の対処法も記載しておきましょう。

厚生労働省のホームページの以下URLより、自分の提供するメニューの手引書を参考に作成してみましょう。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

【衛生管理計画の策定】

衛生管理計画は、HACCPを導入する上で最初に行う重要なステップです。

キッチンカーで提供するメニューや調理工程における衛生上のリスクを分析し、それを管理する方法を明確にするものです。

具体的には、食材の入荷から保管、調理、提供に至るまでの各工程をリストアップし、それぞれの工程で発生し得る危害要因を洗い出しましょう。

また、それらを防止するための管理基準を設定し、必要な対応策を決めておくことも重要です。

例えば、生肉を扱う場合は交差汚染を防ぐために包丁やまな板を分けるといった具体策を盛り込む必要があります。

きちんと策定しておくことで、営業開始後のトラブルを未然に防ぎ、消費者の信頼を得ることにつながります。

【計画に基づく衛生管理の実施】

策定した衛生管理計画に基づいて、日々の営業で具体的な管理を徹底する段階です。

この際、キッチンカーでもスタッフ全員が計画の内容を正しく理解し、実行できるように教育を行うことが大切です。

例えば、手洗い・手袋交換のタイミングや調理器具の洗浄・消毒方法など、基本的な衛生管理のルールを共有します。

また、調理中に使用する温度計や消毒液など、必要な設備や道具を適切に用意することも重要です。

特にキッチンカーはスペースが限られているため、衛生管理のための工夫が求められますが、計画を実行に移すことで安全なメニュー提供が実現します。

この段階では、計画の実効性を確保するために現場での確認も怠らないようにしましょう。

【衛生管理の確認・記録の実施】

衛生管理が計画通りに行われているか確認し、その内容を記録に残すこともHACCPの重要なプロセスです。

確認作業では、設定した管理基準がきちんと守られているか、毎日チェックを行うことが大切です。

例えば、冷蔵庫の温度が基準内で維持されているか、使用した器具が適切に洗浄・消毒されているか、チェックリストを使って確認します。

また、記録を残すことで後々の振り返りや改善に役立てることができます。

キッチンカーのように移動が多い業態では、記録を電子化して管理すると便利です。

例えば、スマートフォンやタブレットを活用すれば、どこでも簡単に記録を確認できるでしょう。

確認と記録の習慣化が、衛生管理の信頼性を高める鍵です。

【衛生管理の振り返りの実施】

衛生管理は、実施して終わりではありません。

定期的に振り返りを行い、計画や実施内容を見直すことがHACCPの目的を果たす上で欠かせません。

例えば、営業を始めてから新たに気づいたリスクや、現場で発生したトラブルをもとに計画を改善することが求められます。

振り返りの際には、記録したデータを活用し、問題点を洗い出すことが効果的です。

また、新しいメニューを導入する際や、営業場所を変更する場合にも計画をアップデートする必要があります。

このように、HACCPは一度導入したら終わりではなく、継続的な改善を行うことで真価を発揮します。

キッチンカーの成功に向けて、振り返りを欠かさず、安全な運営を心がけましょう。

キッチンカーで行う一般的衛生管理ポイント

キッチンカーを営業する上で、一般的な衛生管理はHACCPの基礎となる重要な取り組みです。

特にキッチンカーでは、営業場所が屋外であることや、スペースが限られていることから、衛生的な環境を維持する工夫が求められます。

ここでは、キッチンカー運営に必須の一般的衛生管理ポイントを具体的に解説します。

開業前に知っておくべき基本事項として役立ててください。

【原材料の受け入れ確認】

衛生管理の第一歩は、原材料を受け入れる際の確認作業を徹底することです。

原材料が適切な状態であるかどうかをチェックすることで、メニューの安全性を守ることができます。

例えば、冷蔵品であれば適切な温度で保存されているか、賞味期限が切れていないかを必ず確認してください。

また、包装が破れている場合や異臭がする場合は使用を避けることが大切です。

受け入れ時に不具合が見つかった場合は、その場で仕入先に連絡し、適切な対応を求めましょう。

記録を残しておくことで、トラブルが発生した際の原因追及がスムーズになります。

このように、受け入れ確認は衛生管理の基盤となる重要な工程です。

【冷蔵・冷凍庫の温度確認】

食品の温度管理は、安全性に直結します。

食材を安全に保つためには、冷蔵・冷凍庫の温度を適切に管理する必要があります。

冷蔵庫は5℃以下、冷凍庫は-18℃以下を保つことが一般的な基準です。

この温度を超えてしまうと、細菌が増殖しやすくなり、提供するメニューの安全性が損なわれる可能性があります。

営業中でも定期的に温度計で確認し、異常があればすぐに対応できるようにしてください。

また、冷蔵庫や冷凍庫のドアを頻繁に開け閉めしないことも重要なポイントです。

さらに、食品を詰め込みすぎると空気の流れが悪くなり、冷却が不十分になることがあります。

適切な配置と温度管理を徹底することで、安全なメニュー提供につなげることができます。

【交差汚染・二次感染の防止(器具等の洗浄・消毒・殺菌)】

生肉や生魚介類の調理時には、有害な微生物の汚染が広がる可能性があります。

交差汚染や二次感染を防ぐためには、調理器具や設備の洗浄・消毒・殺菌が不可欠です。

特に、生肉や魚介類を扱う場合、使用後の器具をそのままにしておくと、他の食材に細菌が移るリスクが高まります。

使用後は、速やかに洗剤で洗浄し、熱湯や専用の消毒液を使ってしっかりと消毒してください。

また、まな板や包丁は食材ごとに分けて使用し、それぞれを識別しやすい色やラベルで区別すると便利です。

作業台や調理スペースも定期的に清掃し、衛生的な状態を保ちましょう。

【従業員の健康管理・衛生的作業着の着用】

調理担当の方が体調を崩していた場合や指に切り傷があった場合、手指を介して食中毒が発生する危険性があります。

また、装飾品をしたままの調理作業は異物混入の原因にもなります。

髪の毛の落下防止策として、帽子や三角巾を取り入れることも効果的です。

さらに、爪を短く切る、清潔な作業着を着用するなど、日常的な衛生習慣を徹底することも大切です。

従業員の体調や手の傷の有無、着衣の確認を怠らないようにしましょう。

【衛生的な手洗いの実施】

キッチンカーでは水を大量に使用できない環境であることから、よく使用される使い捨ての手袋。

手で直接食材に触れないため手袋を過信してしまいがちですが、やはり衛生管理の基本は手洗いです。

手には目に見えない細菌やウイルスが付着しているので、見た目の汚れを落とすだけではない十分な手洗いを行いましょう。

ノロウイルス食中毒の約8割は調理従事者由来であり、さらに約5割は発症していない調理従事者由来とされています。

石けんを使い、指先や爪の間、手首までしっかり洗うことを意識しましょう。

重要管理ポイント

HACCPの導入において、重要管理ポイント（CCP）は特に注意すべき部分です。

メニューを、加熱・冷却・保存などの種類によって以下の3つのグループに分類しましょう。

■非加熱の食品

■加熱する食品

■加熱と冷却をする食品

ここでは、グループごとのメニュー例とチェック方法を解説していきます。

【非加熱の食品】

非加熱の食品は、調理過程で熱処理を行わないため、細菌やウイルスが残る可能性が高いです。

信頼できる仕入先を選び、鮮度の高いものを購入することが安全性を高める基本となります。

加えて、洗浄にも注意が必要です。流水でしっかり洗い流し、必要に応じて野菜専用の洗浄剤を使用すると安心です。

さらに、調理器具や手の消毒を徹底し、交差汚染を防ぐことも重要です。

例:サラダ、刺身、冷奴、くだもの等

チェック方法:盛り付けたらすぐに提供する。すぐに提供しない場合は冷蔵庫保管をする。

※加熱工程がない場合は、食材に付着した微生物の殺菌が出来ません。

万が一微生物が付着しても増殖しないよう、低温での保管を行いましょう。

また、キッチンカーの場合、営業許可に「加熱調理するものに限る」など条件が付く可能性もありますので、保健所へ確認しましょう。

【加熱する食品】

加熱する食品は、適切な温度で調理することで細菌を死滅させ、安全性を高めることができます。

例えば、肉や魚、卵などの食材は、中心温度が75℃以上になるまで加熱することが一般的な基準です。

温度計を使用して確認することで、調理のばらつきを防ぎます。

また、加熱後すぐに提供する場合は、温かい状態を維持することが大切です。

提供前に冷めてしまうと、再び細菌が増殖する可能性があります。

さらに、加熱に使用する器具の清潔さを保つことも忘れてはいけません。

例:ステーキ、ハンバーグ、シチュー等

チェック方法:食品が十分に加熱されたときの火の強さや時間、見た目をよく観察する。

※ハンバーグ・つくねなどの挽肉料理では、中心部の色が変わるまで加熱することが必要とされています。

【加熱と冷却をする食品】

加熱後に冷却を行う食品は、温度管理が特に重要です。

スープや煮込み料理、デザートのように冷却する工程がある場合、細菌が増えやすい温度帯をできるだけ短時間で通過させることがポイントです。

加熱後の食品は、粗熱を取った後、できるだけ早く冷蔵庫や冷凍庫に入れて保存します。

また、冷却の際には密閉容器を使用することで、ほこりや虫が入るのを防ぐことができます。

さらに、再加熱する際は、十分に温度を上げて安全性を確保しましょう。

例:スープ、ソース、ポテトサラダ等

チェック方法:加熱後速やかに冷却する。再加熱の際は気泡・見た目・温度に留意する。

※危険温度帯(10～60℃)に長く留まらないように気をつけましょう。

小さな容器に食品を小分けにして冷ます、など工夫が必要です。

まとめ

今回はHACCPの考え方を取り入れた衛生管理方法についてお伝えしました。

キッチンカーでの営業を成功させるためには、HACCPの導入が欠かせません。

HACCPは衛生管理を体系的に行う手法であり、2021年6月から全ての食品関連事業者に義務化されています。

従来の形と大きく異なることは少なく、危害的要因を分析し、記録を取る点が重要です。

HACCPの導入がされていない場合には、口頭や書面での改善指導が行われることもあるので注意しましょう。

この記事では、HACCPの基本的な考え方から具体的な導入手順、重要な管理ポイントまでを詳しく解説しました。

非加熱食品や加熱食品の取り扱い方法、危害要因の分析、管理基準の設定など、どれも安全でおいしいメニューを提供するために必要な知識と手順です。

解説した内容を参考に、事前準備をしっかり行い、HACCPを取り入れた安全な運営を目指しましょう。

初めて取り組む方にとっては大変に感じるかもしれませんが、一つひとつ進めていけば必ず達成できます。

安心して営業を行い、多くのお客様においしいメニューを届けられるよう、衛生管理を徹底してください。

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