飲食店(キッチンカ―)経営において、欠かせないFLコスト。Fは(Food)食材原価、L(Labor)人件費。原価率は30%が指標のひとつとされています。

しかし、このように思ったことはないでしょうか。

「原価率は30％って本当にあってるの？」

「どうやって計算するの？」

これから開業する方にとっては売上や利益の数字と向き合っていくことは必要不可欠です。しかし、計算や数字が苦手な方もいるのではないでしょうか。

そこで、今回は『原価率』について、原価率の考え方や、計算方法などをお伝えしていきます。

そもそも原価って何？？

飲食店(キッチンカ―)の原価とは、販売メニューに必要な食材費を指します。

ーラーメンの場合ー

＜食材費（原価)＞合計300円
・麺:50円
・スープ:70円
・タレ:30円
・チャーシュー:50円
・卵:50円
・メンマ:30円
・野菜:20円

原価率を正しく理解しよう

300円で仕入れた食材を1,000円で販売すると、原価率は30％となります。

原価率は、売上に対する原価の比率を算出した指標となるため
飲食店（キッチンカ―）経営をしていく上では、メニューの原価率が適正なのかを見直したり、経営状況を確認する時に大切な数字となります。

【計算方法】原価率（％）＝売上原価÷売上×100

販売メニューの価格の決め方

飲食店を経営する上で、販売価格、原価を把握する事は最重要です。販売価格を決めることもオーナーの役割。販売価格、原価率をしっかり理解して価格設定を考えましょう。

【原価率から算出しよう】

上記で説明した通り、原価率を30％と決めたうえで販売価格を決める方法。

30%=原価÷販売価格×100

例えば食材費が300円の販売価格を決める場合(原価率30％)。

“X”(販売価格)＝300(原価)÷30％

このように原価率を30％と決めてから販売価格を決めることが可能です。

【販売価格から仕入れを考え直そう】

原価率から販売価格を決める方法とは別に販売価格を決めてから原価を抑える、仕入れ先を変えるような再考する方法もあります。キッチンカ―の場合、移動して販売する為、場所により様々な販売する条件があります。特に学校や地域のお祭りでは指定の価格で販売しなくてはいけない場合はしっかり計算しましょう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　

原価=販売価格×30％　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1,000円のメニューを作る場合

“X”(原価)＝1,000(販売価格)×30％(原価率)

原価率を下げる方法とは？

【販売価格を上げる】

原価率を下げる方法として、簡単な方法です。ただし、定期的に営業している場所や常連客が付いている場合は慎重に検討しましょう。

【原価を下げる(仕入れ先や仕入れ品の再考)】

販売メニューの原価(食材費)を下げる為には食材の仕入れ方法や仕入れ先の変更も手段の一つです。

■一度の仕入れ量を増やして単価を下げる

■仕入れ単価の交渉をする

■仕入れ先を変更する

【廃棄(食材のロス)を失くす】

定期的に出店をする場所であれば、販売数を記録し、仕入れ及び仕込み量を調整しましょう。また、冷凍保管が出来る食材はロスを防ぎ、原価率を下げる事が出来ます。

キッチンカ―(移動販売)の経費の目安

＜平日営業(ランチ営業)の費用項目＞

■場所代（出店料）の目安：売上の10%～15%

■食材原価の目安：売上の30%～40％

■その他雑費（燃料費等）：売上の10%

＜土日祝日営業(イベント営業)の費用項目＞

■場所代（出店料）の目安：売上の10%～20%

■食材原価の目安：売上の25%～35%

■その他雑費（燃料費等）:売上の10%

まとめ

今回は飲食店（キッチンカー）経営で重要な原価と原価率について紹介しました。

移動して販売できるキッチンカ―は平日ランチと休日イベントで販売価格を変えたり、鶏肉料理であれば国産(原価:高)と海外産(原価：低)で調整する事も可能です。メニューや食材を試行錯誤してしっかり利益を残せるようにしましょう。

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