キッチンカーで行う食中毒対策!7つのチェックポイントを徹底解説!

食中毒の約60%は飲食店で発生していると言われており、食品を扱うキッチンカーでもとても重要な問題です。

食中毒予防の三原則

『菌(ウイルス)をつけない』

『菌(ウイルス)を増やさない』

『菌(ウイルス)をなくす』

を念頭におき、食中毒対策の7つのチェックポイントをご紹介します。

お客様の健康のためにも食中毒対策はしっかりと行い、安心・安全にキッチンカーを営業していきましょう。

キッチンカーでの食中毒対策、7つのチェックポイント

キッチンカー内はスペースが狭く、その中で火を扱うため高温多湿になりやすい状況です。菌やウイルスが繁殖しやすい環境なので、しっかりと食中毒対策を行った上で営業する必要があります。

キッチンカーで行う食中毒対策を7つのチェックポイントでお伝えしていきます。

【テイクアウトに適したメニューと容器か?】

キッチンカーでの調理の際、生ものの提供は控えるようにしましょう。

狭いスペースでフライヤーやコンロなどを使用するキッチンカーの車内は高温多湿になりやすく、生ものの保管・調理に適していません。また、その他の食材を扱う場合にも注意が必要です。

食材の水分をよく切る、よく煮詰める、浅い容器に小分けにするなどの工夫をして、食材を傷みにくくしましょう。

【お店の規模や調理能力に見合った提供数か?】

キッチンカーの売上を上げるためにも、速く多く売りたい!というのが本音ですよね。しかし、提供の速さを優先してあまりに作り置きをしてしまうと、食材が衛生的な環境で保管されていない場合は食中毒の原因となります。

できるだけ注文を受けてから調理するように心がけましょう。

調理してから食べられるまでの時間を短くすることで、食中毒対策になります。

また、容器に食材を詰める際には清潔な場所・清潔な調理器具を使用するよう気を付けてください。

【加熱が必要な食品は、中心部まで十分に加熱しているか?】

食材の加熱不足には注意しましょう。

肉を扱う場合は中心温度75℃で1分以上加熱することで、O157などの食中毒を引き起こす菌やウイルスを死滅させることができます。また、ローストビーフのように肉を調理する際、外側は火が入っているように見えても中が生の状態になっていることがあるので注意が必要です。(ノロウイルスの場合は90℃で90秒以上加熱が必要です)

【保冷剤、クーラーボックス、冷蔵庫、温蔵庫を活用しているか?】

食材を衛生的に保管するために冷蔵庫を使うのはもちろんですが、調理した食品の保管にも注意が必要です。

注文を受けてから調理を行うのが理想的ではありますが、先に仕込みを行っておくことでキッチンカー内での調理工程を減らしたい場合もあるかと思います。食中毒を引き起こす菌は65℃以上で死滅すると言われていますが、その後50℃~60℃でゆっくり増え始め、20℃~50℃の間で猛スピードで増殖します。

最も菌が増殖しやすいのは35℃前後とされているため、この温度で置いておく時間を減らす必要があります。

調理した食品は速やかに10℃以下まで冷やすか、温かい食品は65℃以上で保管するようにしましょう。

【速やかに食べるようお客様にお知らせしているか?】

テイクアウトで食中毒を起こしやすい一因は、調理してからお客様が実際に食べるまでに時間がかかる点です。

購入後に食中毒を引き起こす菌が増殖しやすい温度で保管されてしまった場合、食中毒の危険性が高まります。商品をお渡しする際に口頭で速やかにお召し上がりいただくよう呼び掛けたり、容器の蓋にシールを貼ることでお客様にお伝えしましょう。

【手指や調理器具はしっかりと洗浄・除菌できているか?】

キッチンカーでは少人数で営業することも多く、会計も調理も一人で行うケースが多くあります。

会計時にお金を触った手でそのまま食材に触れると菌やウイルスが食材に付着してしまいます。キッチンカー内で調理を行う際には、手洗いや除菌をこまめに行うよう心掛けましょう。

また、調理器具も衛生的に保つようにしましょう。

肉用、魚用、野菜用など素材ごとに包丁やまな板を使い分けることも重要です。菌は特に湿った環境を好むため、調理器具の洗浄後はきちんと乾燥させてください。

【作業スペースをこまめに清掃しているか?】

キッチンカー内はスペースが限られている中に調理用の設備などを設置しているため、作業スペースが狭くなりがちです。調理している際に肉や魚の汁が作業スペースに付着し、他の食品を汚染してしまう…ということも起こり得ます。

作業ごとにじ除菌用スプレーとキッチンペーパーを使用し清掃する、など、こまめに清掃するように心がけましょう。

まとめ

今回はキッチンカーで行う食中毒対策として、7つのチェックポイントをご紹介しました。

キッチンカー内の環境の特性により食中毒を引き起こしやすい、という点は忘れてはいけません。しかし、こまめな清掃や手洗い、お客様への呼びかけなどを適切に行うことで食中毒のリスクを下げることができます。

今回紹介したチェックポイントに留意し、お客様に安心・安全なメニューを提供していきましょう。

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