2021年6月に改正された食品衛生法により、キッチンカーでもHACCPの考えを取り入れた衛生管理を行うようになりました。

キッチンカー内は特に高温多湿といった環境になりやすく、食中毒の原因となる細菌が繁殖しやすい環境です。

春から夏にかけては気温が上昇することもあり、より一層の衛生管理が重要となります。

今回は、食品を加熱・冷却する際の注意点についてお伝えしていきます。

加熱調理の注意点

キッチンカー内で食材を加熱調理する際の注意点を、調理方法別に確認していきましょう。

【揚げ物の注意点】

1.油温が設定温度以上になったか確認する。

2.調理開始時間を記録する。

3.調理途中、調理用温度計にて3点以上温度を測定する。

全ての点において75℃(二枚貝ノロウイルス汚染のある食品の場合は85℃)以上に達してから1分以上加熱する。

4.最終的な加熱時間を記録する。

【焼き物及び蒸し物の注意点】

1.調理開始時間を記録する。

2.調理途中、調理用温度計にて3点以上温度を測定する。

全ての点において75℃(二枚貝ノロウイルス汚染のある食品の場合は85℃)以上に達してから1分以上加熱する。

3.最終的な加熱時間を記録する。

【煮物及び炒め物の注意点】

1.調理は食肉類の加熱から行う。食肉類、魚介類、野菜類の冷凍食品を使用する場合には十分に解凍してから調理する。

2.調理途中、調理用温度計にて3点以上温度を測定する。

全ての点において75℃(二枚貝ノロウイルス汚染のある食品の場合は85℃)以上に達してから1分以上加熱する。

3.中心温度を測定できるような具材がない場合は、調理窯の中心付近の温度を3点以上(煮物の場合は1点以上)測定する。

加熱調理後の管理について

キッチンカーでは作業の効率化のため、メニューを作り置きしておくといった状況も多々起こります。

食材を加熱調理した後は、保管する温度に気を付ける必要があります。

注意点について確認していきましょう。

【加熱調理後に冷却する際の注意点】

加熱調理後に食品を冷却する場合は、食中毒の原因菌が増殖しやすい約20℃～50℃を避ける必要があります。

冷却機などを使用し、30分以内に食材の中心温度を20℃(又は60分以内に中心温度を10℃)まで下げましょう。

扇風機などによる送風でも冷やすことはできますが、害虫や細菌が侵入しやすくなります。

食材を小分けにしたり、清潔な流水で冷やすなどの方法がおすすめです。

【作り置き食品を保管する際の注意点】

調理後の食品を保管する際は、衛生的な容器にフタをして保管しましょう。

提供するまでに30分以上ある場合には、5℃以下の冷蔵庫、又は65℃以上の温蔵庫で保管しましょう。

ソースなどの作り置きは、1日1回再加熱を行う必要があります。

再加熱後は速やかに冷却して冷蔵保存し、提供前には必ず中心部まで十分に加熱してください。

まとめ

今回は、食品を加熱・冷却する際の注意点についてお伝えしました。

揚げ物や焼き物など、どの調理法でも必ず食品の中心点が十分に加熱されている必要があります。

また、加熱調理後すぐに提供しない場合には、管理方法にも気を配る必要があります。

キッチンカーは高温多湿になりやすい環境なので、安全に営業できるよう衛生管理を行ってください。

業界初！10万円でキッチンカー開業できるフルサポート付きの新プラン↓

□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■

（台数限定）キッチンカー開業予定者は必見です。

従来とは比較にならない超低投資型キッチンカー開業を実現。

しかもプロによる無料フルサポートで開業前はもちろん開業後の不安も全て解消。

ケータバンクが提供する10万円開業のフルサポートプラン
「実車見学・サービス説明会」を随時開催しています。

▼詳しくはこちらから

※少人数制の為、早めのご予約をお願いします。

□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■