食材を扱うキッチンカーでは他の飲食店と同様に、衛生管理に気を付けて営業する必要があります。

作業スペースに限りがあり、調理時の熱や湿気が籠りやすいキッチンカーでは、より一層の注意が求められます。

中でも、食材を切るときに使用する包丁・まな板を正しく取り扱えているでしょうか？

今回は、包丁・まな板の正しい取り扱いについて解説していきます。

包丁・まな板を使用するときに注意したい3つのポイント

包丁・まな板は家庭でも使用する身近なものですが、キッチンカーで使用するときにはより一層の注意が必要です。

まずは、包丁・まな板を使用するときに注意したい3つのポイントについて解説していきます。

【食材ごとに使い分ける】

衛生的に一番望ましいのが、包丁・まな板を食材ごとに使い分けることです。

肉・魚・野菜、と食材ごとに使い分けるのが理想です。

しかし、調理器具の保管スペースなどから複数所有することが難しい場合は「加熱する食材」「加熱しない食材」の2種類に分けましょう。

【食材を切る順番に注意する】

包丁・まな板を使用するときには、食材を切る順番にも気を配りましょう。

先に野菜を切ってから肉や魚を切ることで、肉や魚に付着している菌が野菜を汚染するのを防ぐことができます。

特に、野菜は加熱せずに提供することがある食材なので、取り扱いには注意しましょう。

【まな板は使い捨てのシートを使用する】

キッチンカー内は、固定店舗のように大量に水を使用することが難しい環境です。

食材を切るたびにまな板を洗うことは難しいので、まな板シートを使用しましょう。

使用後すぐに捨てることができるので使いやすく、まな板を衛生的に保つことができます。

包丁・まな板の正しい洗浄・除菌方法

調理中の食品がまな板や包丁といった調理器具によって食中毒菌に汚染されることを『二次汚染』といい、飲食物を扱うキッチンカーでは特に管理に気を配る必要があります。

包丁・まな板の正しい洗浄・除菌方法について確認していきましょう。

【流水で洗う】

包丁・まな板を洗う際に、洗剤をつけたスポンジでいきなり擦ってはいませんか？

まずは、付着した汚れを流水で洗いましょう。

油汚れを落とすためにお湯を使用しがちですが、肉や魚などのたんぱく質はお湯で流すと固まって取れにくくなってしまいます。

お湯をかける前に流水で流すのを忘れないようにしましょう。

【中性洗剤で洗う】

次に、スポンジに中性洗剤をつけて洗います。

包丁やまな板に傷がある場合は、傷に沿ってよく洗いましょう。

包丁は、特に刃の付け根とハンドル部分が汚染されています。

洗浄する際には念入りに、汚れが落ちているか目視でよく確認しながら洗浄しましょう。

【除菌する】

除菌方法は大きく分けて3つの方法があります。

それぞれのやり方や特徴を学び、汚れに合った方法で除菌を行いましょう。

■アルコールによる除菌

アルコール除菌剤を使用して除菌を行う方法です。

水が付着した状態に対して使用すると、除菌効果が下がってしまいます。

必ずキッチンペーパーなどで水分を拭き取ってから、アルコール除菌剤をスプレーしましょう。

■塩素系漂白剤による除菌

ノロウイルスにも効果が期待できるため、キッチンカーでも取り入れたい除菌方法です。

酸性製品やアルコールと混ざらないようによく注意して使用しましょう。

原液を水で薄めて使うタイプと、そのまま使用できるタイプがあるので使いやすい方を選びましょう。

■熱湯による除菌

熱湯を使用する場合は、85℃以上のお湯に1分以上つける必要があります。

熱湯で流すくらいでは、除菌効果はあまり期待できないので気をつけましょう。

まとめ

今回は、包丁・まな板の正しい取り扱いについて解説しました。

食材ごとに使い分けたり、食材を切る順番に注意する、などの小さいことに気を付けるだけでも食中毒予防に効果があります。

また、ついつい自己流で行いがちな洗浄や除菌にも気を付けて、正しい方法で管理することが求められます。

キッチンカーでの調理時にも使う機会が多い包丁・まな板を衛生的に使い、食中毒予防を行いましょう。

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