キッチンカーでの開業を考える中で、「生ものを使ったメニューを提供できるのか」と悩む方も多いのではないでしょうか。

海鮮丼やマグロのたたき丼など、生ものを使ったメニューなどは、見た目も華やかで人気がありますよね。

しかし、キッチンカーで生ものを扱うには、保健所の営業許可や厳しい衛生管理が求められることがあります。

さらに、冷蔵設備や調理器具の使い分けなど、開業前に知っておくべき注意点も多くあります。

また、万が一の事態に備えて、PL保険や施設賠償責任保険などへの加入も検討が必要です。

この記事では、生ものを使った営業を検討している方に向けて、取り扱う際の注意点や保険についてなどを詳しく解説します。

キッチンカー開業時に生ものを取り扱えるかどうかは保健所の判断によりますが、食の安全について考える際の参考にしてください。

今回は、キッチンカーで生ものが販売できるかについて解説します。

キッチンカーで生ものを販売できるのか？

キッチンカーの開業で生ものを販売したいと考える方も多いかと思います。

しかし、生ものの取り扱いは、食中毒のリスクが高いため、一般的なメニューよりも厳しい条件が求められることがあります。

キッチンカーという限られた設備の中で、適切に保存・提供できるかどうかが問われるのです。

販売が可能かどうかは『保健所からの許可を得られるか』が最大のポイントになります。

ここでは、実際に保健所の許可がどう関わってくるのかを詳しく見ていきましょう。

【「絶対にできない」という訳ではない】

生ものの販売は食中毒などのリスクが高いことが理由となり営業許可が出ないケースもありますが、キッチンカーで生ものを販売することが法律で一律に禁止されているわけではありません。

条件を満たしていれば、許可されるケースも存在します。

ですが、当然ながら加熱処理されたメニューに比べると、保健所の審査は格段に厳しくなると考えられます。

開業前に「絶対にできない」とあきらめるのではなく、各自治体の条件を確認して、対応可能かどうかを検討してみましょう。

【保健所の営業許可を取得できるかによる】

生ものを販売できるかどうかは、営業許可にかかっています。

生ものの販売を目指すなら、まずは保健所がどのような基準で許可を出すかを理解する必要があります。

営業許可には、メニューの種類に応じた「取扱品目」の申請が必要です。

自治体によっては、キッチンカーで生ものを扱うこと自体を禁止しているところもあるため、出店エリアの保健所に事前相談することがとても大切です。

営業許可が下りなければ、キッチンカーでの販売はできません。

設備を整える前に、確認を取ることが開業準備の第一歩となります。

移動販売をするキッチンカーに必要な設備

保健所の営業許可を取得するには、基準に則ったキッチンカー設備を有していることが大きなポイントです。

見た目のデザインやメニューの内容も大切ですが、まずは営業許可を取るために必要な設備を整えることが基本となります。

とくに、シンクや給排水タンク、冷蔵設備の3点は、食材管理や衛生環境を整えるために欠かせない存在です。

設備が基準に達していないと、保健所の検査に通らず、キッチンカーの営業を開始すらできない場合もあります。

営業許可の取得ができずに慌てる、ということがないように、開業前に必要な設備について確認しましょう。

以下では、それぞれの設備について、導入のポイントや注意点をわかりやすくご紹介します。

【シンク】

キッチンカーでは、食材の洗浄や手洗いなど、清潔を保つためにシンクが必須です。

シンクは「手洗い用」と「調理器具洗浄用」の2つを設置する必要があります。

提供品目や地域によってはシンクが3槽必要なこともあるので、営業許可を申請する前によく確認することがおすすめです。

また、自動式又はレバー式の非接触型蛇口を設置する必要がありますので注意しましょう。

シンクは、使いやすさを考慮して選び、衛生的に保つことができる材質を選ぶことが大切です。

保健所の検査の際には、実際に営業する時と同じように、手洗い用の石鹸や手指消毒液を設置しておくのを忘れないようにしましょう。

【給排水タンク】

キッチンカーでの水の供給と排水は、給排水タンクを通じて行います。

手や調理器具を洗うための給水タンクと、使用後の汚水を溜めておく排水タンクの2つのタンクが必要です。

タンクは営業終了後に必ず清潔に洗浄するため、衛生的な状態を保ちやすい材質であることが求められます。

汚れが多いと洗浄が大変になるので、調理器具は持ち帰って洗うなど工夫も必要です。

メンテナンスのしやすさや、運搬のしやすさも設備選びのポイントです。

許可を取るだけでなく、日常の作業効率も見据えて選ぶようにしましょう。

タンクの容量に合わせた食品及び食器類の取り扱いは以下の通りに定められています。

【冷蔵設備】

食材を衛生的に管理するため、冷蔵設備の設置が必要です。

コールドテーブルである場合は必要ないですが、家庭用冷蔵庫の場合、庫内温度計が無いので、必ず庫内の温度が分かるように必ず温度計を設置しましょう。

走行中も使えるように保健所から指示がある場合は、ポータブル電源などを用意して対応してください。

キッチンカーで使用できるポータブル電源の選び方やおすすめの商品については、以下の記事で解説しています。

キッチンカーでもポータブル電源は使えるの？容量の目安やおすすめモデル3選も紹介！

【フタ付きゴミ箱】

ゴミの処理を甘く見ると、衛生面で大きな問題につながります。

車内に設置するゴミ箱は、フタ付きのものを用意しましょう。

水分や臭いが漏れない構造で、清掃しやすいものにする必要があります。

臭いや虫の発生を防ぎ、キッチンカー内を衛生的に保つためにも、十分な容量のゴミ箱を設置してください。

基本的には、出店時のゴミの持ち帰りが義務付けられていますので、ゴミ袋の予備なども準備しておくと安心です。

小さな設備ですが、毎日の営業に欠かせない重要な役割を持っています。

【扉付き収納スペース】

清潔な調理空間を保つためには、道具や材料の収納方法も配慮しましょう。

調理器具やトレーなどの備品を保管する、棚や収納ボックスなどの保管設備の設置が必要です。

埃や虫の侵入を防ぐために、扉付きのものを設置するようにしましょう。

その他に従業員用の衣装ケースが必要になる事もありますので、保健所へ確認をしてみましょう。

【間仕切り】

軽トラック型や箱型のトラックなどの場合は基本仕様として設計されていることが多いですが、バン車などを改造する場合は保健所の定める基準により、運転席部分とキッチン部分を完全に仕切る必要があります。

間仕切りは保健所の審査にも影響する場合があるため、仕様や設置方法を事前に確認することが大切です。

衛生管理と作業効率、どちらも高める工夫として取り入れていきましょう。

【換気扇】

キッチンカーには大きな販売窓がありますが、意外と空気がこもりやすいのが特徴です。

そのため、調理時の煙や臭いを効率的に排出するためには、換気扇の設置が必須です。

埃や虫の侵入を防ぐためにも、換気扇カバーを付ける等の工夫をしましょう。

【照明設備】

キッチンカー内の作業効率と安全性を保つためには、適切な照明が必要です。

明るく均一な照明を設置することで、調理や清掃の際の視認性を高めることができます。

また、お客様にとっても明るい空間は清潔感を感じさせる要素となるので、車内の明るさを十分に保つことができる照明設備を設置しましょう。

何ルクス以上といった基準を設けていることもあるので、営業する地域を管轄している保健所に確認してください。

また、照明の色をお店の雰囲気に合わせることで、個性をアピールすることもできます。

【電源装置】

走行中に冷蔵庫を稼働させることや、水道の給水ポンプの稼働などには電源が必要になります。

ポータブル電源ですと使いやすくおすすめですが、消費電力の大きい機器を使用する場合には向いていません。

発電機も用意することで、出店先で電源確保できない場合でも安心して営業できます。

使用する調理機材も含めた必要な電力量を計算して、十分な電力を確保できるように準備しましょう。

キッチンカーで使用できる発電機の選び方などについて、以下の記事も参考にご覧ください。

キッチンカーの電源は発電機で確保しよう！おすすめ商品3選を紹介！

生ものとして扱われる食材

生ものといっても、その範囲は広く、取り扱いにはそれぞれの食材ごとに細かい注意が必要です。

キッチンカーで生ものを取り扱いたいと考えたとき、まずはどのような食材が「生もの」に該当するのかを把握することが大切です。

多くの方がまぐろやサーモンのような生魚や、ユッケなどの生肉をイメージするかと思いますが、実は生卵なども同じように扱われます。

それぞれにリスクがあり、保冷や衛生管理の方法も異なります。

どの食材が生ものと見なされるのかを知らずにメニューを決めてしまうと、営業許可の取得が難しくなるおそれもあります。

ここからは、代表的な三つの生もの食材について詳しく見ていきましょう。

【生肉】

生肉は取り扱いがとても難しく、提供には高度な衛生対策が求められます。

キッチンカーで生肉を使うメニューを検討している方もいるのではないでしょうか。

たとえばユッケやタタキ風のメニューは、SNS映えする見た目もあり、注目されやすい傾向があります。

しかし、生肉は最も厳しい管理が必要な生もののひとつです。

牛肉・豚肉・鶏肉などは、適切に保存・処理しないと食中毒のリスクが高くなります。

厚生労働省でも、生肉を生で提供するには基準に合った加熱処理や加工が必要とされており、キッチンカーという限られた空間では、それらをすべて満たすのが難しいケースも多くなります。

どうしても提供したい場合は、加熱処理された食材を使うなど、安全性を最優先に考える必要があるでしょう。

【生魚】

生魚は人気メニューにも多く使われますが、衛生管理の基準がとても厳しくなっています。

まぐろ丼や海鮮巻きなどは人気メニューではありますが、厚生労働省の定める基準では、生魚は冷蔵庫内で5度以下を維持する必要があります。

さらに、使用する包丁やまな板も、加熱用と非加熱用で明確に分けなければなりません。

こうしたルールを守った上でも提供後に万が一のことがあった場合、営業停止になるリスクもあります。

魚は見た目では鮮度がわかりにくいこともあるため、仕入れ先の信頼性も重要です。

これからキッチンカーを開業する方は、メニュー選定の時点で、実現可能なオペレーションかどうかを確認しましょう。

【生卵】

扱いを間違えると危険な生卵は、キッチンカーでは注意すべき食材のひとつです。

生卵は、卵かけご飯やカルボナーラ風メニューなどで使われることがあります。

しかし、生の状態で提供するには、サルモネラ菌への対策をしっかり行う必要があります。

保健所の指導でも、生卵はリスクの高い食材とされていますので、調理・保存方法が重要です。

特に夏場は管理が難しく、冷蔵庫での保管温度が少しでも高くなると、急激に傷みやすくなります。

また、割ったあとの卵液を常温で置いてしまうのも非常に危険です。

加熱メニューへの活用を検討するほうが、キッチンカーでは現実的な選択になることが多いでしょう。

もし生卵の使用を希望する場合は、仕入れ先の信頼性を確認したうえで、提供方法を慎重に決めていってください。

【牛乳】

冷たいドリンクやスイーツに使われる牛乳も、生ものとして慎重に扱う必要があります。

キッチンカーでカフェ系のメニューを提供したいと考えている方は、牛乳の扱い方にも注意が必要です。

たとえば、カフェラテやミルクティー、ミルクベースのスイーツなどは、女性を中心に人気があるメニューです。

しかし、牛乳はとても傷みやすい食材であり、常に低温で保管することが求められます。

保存温度は5度以下が基本とされており、出店先で温度管理ができるかがポイントです。

さらに、開封後の賞味期限が短いため、使い切る量を見極めて仕入れることも大切です。

牛乳が劣化すると、見た目ではわかりにくいこともあり、知らずに提供してしまうリスクもあります。

キッチンカーで生ものを取り扱う際の注意点

キッチンカーにおいて、食の衛生と安全を保つにはどうすればよいか、まずは基本のポイントをおさえておきましょう。

キッチンカーで生ものを扱うには、一般的なメニュー以上に気を付けるべき点が多くあります。

見た目や味だけでなく、安全性をしっかり確保しないと、お客さまの信頼を失ってしまうおそれがあります。

営業許可を得ることはもちろん大切ですが、取得後にも日々の衛生意識が重要です。

冷蔵設備や温度管理だけでなく、手洗いや器具の使い方まで、基本をきちんと守る必要があります。

ここからは、生ものを扱う際に最低限押さえておくべき注意点を4つに分けて解説します。

開業前のチェックリストとして、ぜひ役立ててください。

【衛生管理を徹底する】

生ものを扱う際には、食中毒のリスクを減らすための管理が欠かせません。

まず大前提として、衛生管理を最優先にする必要があります。

たとえば、冷蔵庫の中を5度以下に保ち、保存温度を記録することは基本です。

調理前後にまな板や包丁を洗うのはもちろん、調理台や手が触れる部分も定期的にふき取りましょう。

また、保健所のガイドラインに沿った衛生管理計画を立てることで、営業許可の取得だけでなく出店先での信頼にもつながります。

仕込みのときから提供まで、菌が繁殖しないような動線を意識してください。

キッチンカーにおける衛生管理のポイントなどについて、詳しくは以下の記事で解説しています。

【徹底解説】キッチンカーで行う「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは？

【品質管理を行う】

生ものは鮮度が命です。

仕入れから提供まで、劣化を防ぐ工夫が必要です。

生ものを扱うキッチンカーでは、どんなに衛生面に配慮していても、素材の品質が悪ければ意味がありません。

まずは信頼できる仕入れ先から、新鮮な食材を安定して仕入れる体制を整えることが大切です。

仕入れの段階で傷んでいたり、冷蔵されていなかったりする食材は使ってはいけません。

また、当日の気温や湿度によって食材の劣化スピードは大きく変わります。

特に、夏場のキッチンカーの車内は高温になりやすいため、温度管理は徹底しましょう。

さらに、仕入れから提供までの時間も短くすることが求められます。

品質管理ができていないと、味や見た目だけでなく安全面にも影響を及ぼすため、日々の確認が重要です。

【手指洗浄・消毒を行う】

基本中の基本ですが、軽視されがちなポイントでもあるのが手指の清潔です。

生ものを触る前後の手洗いや消毒は、衛生管理の中でも特に重要なポイントです。

とくに屋外で営業するキッチンカーでは、ほこりや風によって手が汚れやすくなるため、こまめな対応が必要になります。

石けんと流水による手洗いを徹底し、必要に応じてアルコール消毒を併用することで、菌の付着を防ぎます。

調理の前後だけでなく、レジやお金を触ったあとなども忘れずに対応してください。

さらに、使い捨て手袋の活用も衛生レベルを高める手段のひとつです。

ただし、手袋も使いまわしをせず、用途ごとにこまめに交換しましょう。

目には見えない汚れが原因でトラブルが起きることもあります。

毎日のルールとして、手指の衛生をしっかり守ってください。

【調理器具を使い分ける】

生ものと加熱済みの食材を同じ器具で扱うのはとても危険です。

必ず使い分けましょう。

まな板や包丁などの調理器具は、食材ごとに分けて使用することが基本です。

たとえば、生の魚を切った包丁で加熱済みの食材を切ってしまうと、菌がうつってしまう可能性があります。

これを「交差汚染」と呼び、食中毒の原因となることもあります。

色分けされた器具を使うことで、どの食材に使うかをひと目で見分けられるようにしておくと安心です。

洗浄と消毒も調理の合間に行い、使いっぱなしにならないようにしましょう。

また、布巾やタオルも共用せず、用途別に分けることで衛生を保てます。

調理の手順も整えておくと、調理中の混雑や混乱を防ぐことができます。

キッチンカーで生ものを扱うなら保険の加入をしよう

万が一に備えて、保険の準備もキッチンカーの開業前に検討し始めるのがおすすめです。

生ものをキッチンカーで提供する際、衛生や温度に気を配っていても、事故やトラブルを完全に防ぐのは難しいものです。

特に、食中毒やアレルギーなど、食に関する問題は、どんなに注意していても発生する可能性があります。

そこで必要になるのが、保険への加入です。

もしもの時に備えておくことで、お客さまや関係者への対応もスムーズになります。

今回は、特にキッチンカーで飲食物を提供する場合に検討しておくべき「PL保険」と「施設賠償責任保険」について紹介します。

どちらも飲食業を営む方にとって、強い味方となってくれる保険です。

知らなかったでは済まされない事態を防ぐためにも、キッチンカーの開業前に確認しておきましょう。

【食中毒に備えられるPL保険とは】

万が一の食中毒トラブルが発生した際に、PL保険は金銭面の備えになります。

PL保険（製造物責任保険）は、販売したメニューが原因でお客さまに損害が出た場合に備える保険です。

PL保険に加入すると一般的には以下の内容が補償されます。

・製造物の事故被害者へ支払う損害賠償金

・訴訟になった場合にかかる費用や弁護士への報酬

・事故発生時の応急手当費用や護送費用

商品自体の損害や、商品を回収するための費用はPL保険の補償内容に含まれないことが多いので注意しましょう。

キッチンカーという営業形態は、屋外での営業が多くなるため、衛生管理に万全を期していても不測の事態が起こりやすくなります。

特に生ものを扱うなら、こうしたリスクと正面から向き合っておくことが重要です。

加入の際には、補償内容や上限額などをしっかり確認し、必要に応じて保険会社と相談して決めていきましょう。

【あわせて施設賠償責任保険への加入も検討しよう】

施設賠償責任保険は、キッチンカーという「施設」が原因で第三者に損害を与えた場合に備える保険です。

たとえば、停車中のキッチンカーの扉が開いてぶつかり、通行人にけがをさせてしまったケースや、営業場所の地面に油汚れを作り、清掃業者によるクリーニングが必要になってしまった場合などが該当します。

こうした事故は、生ものの提供に直接関係しなくても、キッチンカー営業では起こり得るリスクです。

施設賠償責任保険に加入していれば、損害賠償などの金銭的な負担を軽減できます。

PL保険とセットで加入することで、より安心してキッチンカーの営業に集中できる環境が整います。

まとめ

今回は、キッチンカーで生ものが販売できるかについて解説しました。

キッチンカーで生ものを販売することは、法律で禁止されてはいませんが、保健所の判断による部分が大きいといえます。

また、営業許可を取得できた場合でも、食の衛生と安全の観点から多くの注意点があります。

まず、生肉や生魚、生野菜などに加えて、生もののイメージがない生卵なども、それぞれに合った衛生管理や温度管理が必要になります。

安全に提供するためには、日々の手指の洗浄や器具の使い分け、仕入れ先の見極めといった基本的な対応がとても大切となるので、チェックシートなどを用いて衛生管理を行いましょう。

さらに、どれだけ気を付けていても、トラブルが発生する可能性はゼロにはできません。

PL保険や施設賠償責任保険などへの加入も、開業準備の一環として検討しておきましょう。

お客さまに安心してメニューを楽しんでもらうためには、安全と信頼の積み重ねが何よりも重要です。

安心してキッチンカーグルメを楽しんでもらえるよう、今回解説した内容を参考にしてみてください。

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