2021年6月1日から、HACCP<ハサップ>の導入・運用が完全義務化されました。飲食店はもちろんですが、キッチンカーも小規模な一般飲食店事業者に分類されるため、『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』を実施する必要があります。

難しそうな響きですが、従来通りの衛生管理方法から大きく変わることはありません。

今までよりも安心・安全なキッチンカー営業を行うために、HACCPを導入した衛生管理方法をわかりやすく解説していきます。

HACCP<ハサップ>とは？

HACCP<ハサップ>とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字を取った造語です。日本語にすると『危害分析重要管理』となります。

〈Hazard Analysis＝危害分析〉

食品の原料から出荷までの各工程で起こりうる危害的要因(食中毒や異物混入)を把握・分析する

〈Critical Control Point＝重要管理点〉

危害的要因を除去又は低減させるために、食品の製造・加工工程に衛生基準を設けて管理する

従来は製品が出来上がった段階で安全基準を満たしているかを検査していましたが、HACCPは製造工程の危害的要因を分析し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理手法です。このHACCPの導入によって、問題のある製品出荷を未然に防ぐことができるだけでなく、原因がどこにあったかの確認もしやすくなります。

HACCP導入のための【7原則12手順】

HACCPは、組織全体で適切に実施する必要があります。以下の手順に則って、衛生管理を行いましょう。

手順1～5は、原則1～7を進めるにあたっての準備となります。

手順1：HACCPのチーム編成

手順2：製品説明書の作成

手順3：意図する用途及び対象となる消費者の確認

手順4：製造工程一覧図の作成

手順5：製造工程一覧図の現場確認

手順6(原則1)：危害要因分析の実施(ハザード)

手順7(原則2)：重要管理点(CCP)の決定

手順8(原則3)：管理基準(CL)の設定

手順9(原則4)：モニタリング方法の設定

手順10(原則5)：改善措置の設定

手順11(原則6)：検証方法の設定

手順12(原則7)：記録と保存方法の設定

キッチンカーへのHACCP導入の流れ

キッチンカーは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(従業員数50名以下の事業者)」を導入することになります。

基本的な流れは、

①手引書の解説を読み、自分の業種では何が危害要因になるかを理解する。

②手引書のひな型を利用し、衛生管理計画と手順書を準備する。

③内容は従業員にも周知、衛生管理状況の記録をし、記録を一定期間保存する。

④定期的に記録を振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の見直しをする。

と、なります。

「衛生管理計画」を作成する際には、問題が生じた場合の対処法も記載しておきましょう。

厚生労働省のホームページの以下URLより、自分の提供するメニューの手引書を参考に作成してみましょう。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

キッチンカーで行う一般的衛生管理ポイント

では、一般的衛生管理ポイントをご紹介します。

【原材料の受け入れ確認】

原材料を納入する際に、腐敗しているもの・包装が破れているものがないかを確認します。また納入時に保存方法が守られているかもよく確認しましょう。

【冷蔵・冷凍庫の温度確認】

食品の温度管理は、安全性に直結する部分です。温度管理が適切に行われていない場合は、有害な微生物の発生や品質低下が避けられません。温度を確認する際には、保存している食材の期限も確認するよう心掛けましょう。

【交差汚染・二次感染の防止(器具等の洗浄・消毒・殺菌)】

生肉や生魚介類から有害な微生物の汚染が広がる可能性があります。まな板、包丁などの調理器具は用途別に使い分けるなどの工夫をして、十分な洗浄と消毒をしましょう。

【従業員の健康管理・衛生的作業着の着用】

調理担当の方が体調を崩していた場合や指に切り傷があった場合、手指を介して食中毒が発生する危険性があります。また、装飾品をしたままの調理作業は異物混入の原因にもなります。髪の毛の落下防止策として、帽子や三角巾を取り入れることも効果的です。従業員の体調や手の傷の有無、着衣の確認を怠らないようにしましょう。

【衛生的な手洗いの実施】

使い捨ての手袋を過信してしまいがちですが、やはり衛生管理の基本は手洗いです。手には目に見えない細菌やウイルスが付着しているので、見た目の汚れを落とすだけではない十分な手洗いを行いましょう。ノロウイルス食中毒の約8割は調理従事者由来であり、さらに約5割は発症していない調理従事者由来とされています。普段から手洗いを実施するよう心掛けましょう。

重要管理ポイント

メニューを、加熱・冷却・保存などの種類によって

■非加熱の食品

■加熱する食品

■加熱と冷却をする食品

の、3つのグループに分類しましょう。では、グループごとのメニュー例とチェック方法を解説していきます。

【非加熱の食品】

例：サラダ、刺身、冷奴等

チェック方法:盛り付けたらすぐに提供する。すぐに提供しない場合は冷蔵庫保管をする。※加熱工程がない場合は、食材に付着した微生物の殺菌が出来ません。

万が一微生物が付着しても増殖しないよう、低温での保管を行いましょう。

また、キッチンカ―の場合、営業許可に「加熱調理するものに限る」など条件が付く可能性もありますので、保健所へ確認しましょう。

【加熱する食品】

例：ステーキ、ハンバーグ、シチュー等

チェック方法:食品が十分に加熱されたときの火の強さや時間、見た目をよく観察する。※ハンバーグ・つくねなどの挽肉料理では、中心部の色が変わるまで加熱することが必要とされています。

【加熱と冷却をする食品】

例：スープ、ソース、ポテトサラダ等

チェック方法:加熱後速やかに冷却する。再加熱の際は気泡・見た目・温度に留意する。※危険温度帯(10～60℃)に長く留まらないように気をつけましょう。小さな容器に食品を小分けにして冷ます、など工夫が必要です。

まとめ

今回はHACCPの考え方を取り入れた衛生管理方法についてお伝えしました。従来の形と大きく異なることは少なく、危害的要因を分析し、記録を取る点が重要になります。HACCPの導入がされていない場合には、口頭や書面での改善指導が行われることもあるので注意しましょう。お客様の安全のために、より一層衛生管理に力を入れて、安心安全なキッチンカー営業を目指しましょう。

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