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キッチンカー(移動販売)で気を付けたい細菌性食中毒の種類と対策について学ぼう!
目次
気温が高くなると、キッチンカー内での作業で気を付けなければならないのが『食中毒』です。
飲食物を扱うキッチンカーでは一年中食中毒対策を行っていますが、特に梅雨から夏にかけては衛生管理を徹底する必要があります。
キッチンカーは高温多湿になりやすい環境なので、安全に営業を続けるためにも食中毒について確認していきましょう。
今回は、キッチンカーで気を付けたい細菌性食中毒の種類と対策について解説していきます。
キッチンカーで気を付けたい細菌性食中毒
食中毒の原因には細菌、ウイルス、自然毒、寄生虫などの種類があります。
その中で、キッチンカーで特に気を付けたいのが『細菌性食中毒』です。食中毒の原因となる細菌の特徴、症状、対策について解説していきます。
【カンピロバクター食中毒】
■特徴
鶏肉を加熱不足、あるいは生のまま食べることによって発生することが多い。
乾燥に極めて弱い細菌であり、通常の加熱処理でも死滅する。
■症状
発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢、血便など少ない菌量でも発症する。
■対策
・食肉と他の食品の接触を防ぐ(まな板の使い分けなど)
・食肉は十分な加熱(75℃以上、1分以上)を行う。
・調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させる。
【腸管出血性大腸菌(O157)食中毒】
■特徴
食肉を加熱不足、あるいは生のまま食べることによって発生することが多い。
初夏から初秋に多発するとされているが、気温が低い時期にも発生するため注意が必要です。
■症状
初期症状は下痢・腹痛、その後激しい腹痛、血便、嘔吐などの症状が出る。
■対策
・食肉と他の食品の接触を防ぐ(まな板の使い分けなど)
・食肉は十分な加熱(75℃以上、1分以上)を行う。
・調理器具は洗剤と流水でよく洗う。また、次亜塩素酸ナトリウム剤に漬け込むと効果的です。
【サルモネラ食中毒】
■特徴
家畜及び野生生物に生息しており、一般的に卵などの細菌が含まれた食べ物から感染することが多い。
■症状
急性の発熱、腹痛、下痢、吐き気又は嘔吐などの症状が出る。
■対策
・食材を取り扱った後は正しく手指消毒を行う。
・十分な加熱(60℃以上、15分以上)を行う。
・食材は新鮮なものを仕入れ、適切な温度で管理する。
【黄色ブドウ球菌食中毒】
■特徴
黄色ブドウ球菌は人間の体にも生息しているため、消毒が十分でない素手で調理した食材を食べることにより発生することが多い。
年間を通して発生しますが、高湿度・高温の条件が揃う7月頃に最も多く発生します。
■症状
食後30分から6時間程度で、吐き気、嘔吐、下痢などの症状が出る。
■対策
・手洗い、消毒、手袋の着用を実施する。
・食材は十分な加熱(75℃以上、1分以上)を行う。
・食材を10℃以下の環境(冷蔵庫など)で保管する。
【ウェルシュ菌食中毒】
■特徴
20℃から50℃でもっとも増殖しやすく、大鍋・大釜で大量に調理し作り置きされた料理から発生することが多い。
加熱調理でも死滅しにくく、嫌気性菌なので酸素がなくても増殖します。
■症状
平均10時間後、腹痛、下痢等の症状が出る。発熱や嘔吐はほとんど見られないことが多い。
■対策
・前日調理を避ける。
・加熱後は速やかに10℃以下に冷却、又は55℃以上で保管する。
・よく混ぜながら調理する。
キッチンカーでできる食中毒対策
キッチンカーに限らず、食中毒予防の三原則は
①細菌を付けない
②食べ物に付着した細菌を増やさない
③食べ物や調理器具に付着した細菌をやっつける
と、言われています。
三原則を踏まえた上で、キッチンカーでできる食中毒対策について解説していきます。
【加熱調理を行う】
加熱調理で死滅する細菌が多いので、食材の加熱は十分に行いましょう。
中心温度75℃で1分以上(ノロウイルスの場合は90℃で90秒以上加熱が必要)の加熱が必要になります。
中心温度を測定できる具材がない場合には、調理窯の中心付近の温度を3点以上測定してください。
【加熱後保管する場合はすぐ冷却する】
食中毒の原因菌が増殖しやすい約20℃~50℃をできるだけ避けるように保管しましょう。
冷却機などを使用して、30分以内に食材の温度を20℃(又は60分以内に中心温度を10℃)まで下げるようにしましょう。
また、食材を小分けにしたり、清潔な流水で流すのも効果的です。
【調理器具・調理機材を消毒する】
キッチンカーの中で調理を行う場合、調理器具・調理機材は必ず営業後に洗浄・消毒しましょう。
洗浄の手順は、
①食品残渣(食品由来のゴミ)を取り除き、洗剤で汚れや有機物を洗い落とす。
②十分な流水ですすぐ
③水気を取り、十分に乾燥させる。
が基本となります。
【手指洗浄・消毒を行う】
1人又は2人など少ない人数で、調理作業と会計作業を交互を行うキッチンカーでは、手指消毒が重要になります。
食品を汚染しないよう、接客・会計作業後や食品を取り扱う前など、適切なタイミングで手指洗浄・消毒を行いましょう。
また、手洗いや消毒だけでなく、爪を短くすることや、手荒れを起こしているときには手袋を着用することも忘れないようにしましょう。
手袋を使用する場合には、必ずこまめに付け替えて衛生的な状態を保つことも重要です。
まとめ
今回は、キッチンカーで気を付けたい細菌性食中毒の種類と対策について解説しました。
細菌性食中毒は1年を通して注意が必要ですが、気温と湿度が高くなる梅雨と夏にはより一層の衛生管理が求められます。
細菌ごとの特徴を知り、調理方法や調理器具の清掃に役立て、安全なキッチンカー営業を続けていきましょう。
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